В шампиньонницах важно организовать хорошую вентиляцию, ведь циркулирование свежего воздуха — один из самых важных нюансов в технологии выращивания шампиньонов. Мало воздуха — плохо, но и много свежего воздуха не лучше. К тому же, на разных этапах развития грибам нужны разные режимы притока воздуха. Вдобавок к этому с потоком свежего воздуха к грибам проникает инфекция, способная свести на нет все усилия.
Традиционный способ вентиляции маленькой наземной шампиньонницы использует естественный закон природы — движение тёплого воздуха снизу вверх. Раньше у пола и в крыше делали ставни, которых бывало вполне достаточно для простейшей вентиляции, возникавшей путем регулирования положения створок. Если была возможность, то наземные шампиньонницы ставили в местах, продуваемых ветром. С середины XX в. стали применять системы принудительной вытяжной вентиляции.
Если в шампиньонницах делают трубы отопления, то размещают их как можно ниже, чтобы тёплый воздух поднимался, а холодный опускался, вызывая циркуляцию. Или вообще оборудуют её обогреваемым полом.
На данный момент самой популярной системой в грибоводческих хозяйствах является напорная приточная вентиляция, снабженная смесителем в виде крутящейся заслонки, благодаря которой можно смешивать наружный воздух с воздухом внутри шампиньонницы в любой необходимой пропорции.
Свежий воздух проникает в строение и нагревается, проходя возле теплообменника, после чего попадает в расположенную под потолком трубу из полиэтиленовой плёнки с отверстиями. При этом совокупная площадь этих отверстий не должна быть больше сечения трубы, а сила напора воздуха такой, чтобы у пола ощущалось лёгкое дуновение. Можно организовать систему так, чтобы поступающий снаружи воздух смешивался с нагретым до 100°С горячим водяным паром, чем будет достигаться одновременный нагрев и увлажнение.
В условиях умеренного климата при отсутствии необходимости нагрева воздуха увлажнения обычно не требуется. Кондиционер при таком климате также не нужен, поскольку можно впустить немного воздуха извне и температура в шампиньоннице понизится. Интенсивностью подачи пара в автоматическом режиме поможет управлять прибор контроля влажности — хумидистат. При необходимости доступно и ручное управление.
В условиях умеренного климата каждый сезон характеризуется собственным ключевым фактором. Например, если температура окружающей среды держится в районе 5°С, то приток и объём свежего воздуха зависит от того, что в шампиньоннице нужно поддерживать достаточно низкое скопление углекислого газа (конечно, в зависимости от стадии развития грибов). Внешний воздух следует нагревать и увлажнять.
Если на улице тепло, то регулированием притока воздуха корректируют уровень влажности в шампиньоннице. Выпадение росы недопустимо, поскольку это может серьёзно навредить грибной культуре.
Иногда устройства вентиляции являются единственным источником тепла для шампиньонов, кроме естественного нагрева субстрата. В этом случае зимой отопление полностью зависит от вентилятора и определяет режим его работы. Если зимой теплоизоляция плохая, то обогревать помещение вдуванием теплого воздуха надо осторожно, поскольку из-за этого может появиться существенная разница температур и влажности в разных частях шампиньонницы. В результате урожай будет созревать в ней неравномерно. Неудачная теплоизоляция может привести и к появлению росы, что также крайне нежелательно. Таким образом, качественная теплоизоляция сэкономит энергию и обеспечит хороший урожай.
Очень важен процесс фильтрации воздуха в камерах для пастеризации и в помещениях, где находится компост с посаженной в него грибницей. На последующих этапах, когда покровный слой уже насыпан, появление в компосте паразитов или возбудителей заболеваний уже не так страшно.
Зимой проникающий извне и подогретый воздух имеет более высокую температуру, чем воздух внутри шампиньонницы, а влажность его наоборот ниже. Такое положение вещей вполне нормально. Гораздо опаснее противоположная ситуация, когда возможно образование конденсата и появление росы, в результате чего на грибах образуются капельки влаги и может распространиться бактериальная пятнистость, что снизит качество конечного продукта.
Вместе с воздухом в помещение с грибами проникают мухи, клещи, яйца нематод, споры, которые могут быть заражены вирусом. Защититься от этого помогут воздушные фильтры, например, простейшие сетки от мух, но намного эффективнее использовать лайк-фильтры, не пропускающие самые мельчайшие частицы. Однако нужно учитывать следующие обстоятельства: для использования этого устройства нужен мощный вентилятор, что неизбежно приведёт к повышенным энергозатратам, к тому же долговечность фильтров невелика и менять их придётся довольно часто. Немного увеличить срок их жизни можно, сделав так называемый «предфильтр», предназначенный для задерживания крупных частиц.
При наличии в шампиньоннице фильтра нужно обеспечить условия для его нормальной работы. Например, не должно быть других возможностей доступа воздуха, кроме как через него. Стоит ли напоминать, что устройство должно быть прикручено как можно плотнее. В противном случае фильтровать поток воздуха бесполезно. Субстрат источает запах, притягивающий мух, которые могут проникнуть в шампиньонницу как раз через щели неплотно прикреплённого фильтра. Поток воздуха, выходящий из помещения, должен быть достаточно сильным, чтобы насекомые не смогли преодолеть его напора.
Недостаточная для полноценного развития грибов вентиляция приводит к эффекту «барабанной палочки», когда они развиваются с маленькими шляпками и на длинных ножках. Если подобное имеет место, то следует усилить вентиляцию. Если это не помогло, скорее всего, грибная культура поражена вирусом. В этом случае шампиньонницу тщательно стерилизуют и в следующий раз стараются приобретать более качественный мицелий.
Свидетельством слишком сильной вентиляции является отсутствие мицелия на поверхности и рост грибов из-под земли. Объёмы урожая в данном случае понизятся, а качество продукта ухудшится.
С каждой «волной» урожая необходимость в вентиляции уменьшается. Например, в самом начале плодоношения обычно нужны 3-4 цикла воздухооборота в час, а после третьей «волны» хватает и 2, поскольку к этому моменту мицелий выделяет меньше углекислого газа.